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Entrevistas

Netflix sabe: Toshi Matsufuji y Al Toke Pez en Street Food Latinoamérica.7 min read

Desde hoy, 21 de julio, se emite vía Netflix la docuserie Street Food Latinoamérica que en su segunda temporada visita Argentina, Brasil, México, Perú, Colombia y Bolivia. El eje es la comida callejera, los huariques, la sabrosura no oficial de países que se enlazan por culturas, mixturas y saberes ancestrales.

Seis países, seis miradas y para el episodio peruano esta serie, que el año pasado hizo su primera entrega desde Asia, le dedicó varios minutos a la singular historia de Tomás Toshi Matsufuji y su huarique Al Toke Pez, ubicado en el corazón del popular distrito de Surquillo. Hay pues, calle, mucha calle de por medio.

Aquellos que hemos comido (y regresado) alguna vez por ahí sabemos que los precios son asequibles, que el sabor alcanza niveles que genera entusiastas recomendaciones, que igual podemos estar compartiendo espacio con un albañil que cae para comer su combinado o un productor publicitario que llega con su grupo para el cebiche de los viernes. Si hay algo que Toshi ha logrado, es democratizar la comida nuestra de cada día, aquella que hermana los afectos y trae de vuelta los recuerdos más felices.
Aquella que construye puentes entre desconocidos y hace que el mundo sea un lugar más hermoso y solidario.

Le preguntamos cómo se dio todo esto de Street Food Latinoamérica y Netflix; nos respondió con el humor que le conocemos desde siempre, pero también se dio un tiempo para analizar la situación actual y lo que se viene para Al Toke Pez.

Cómo llega Al Toke Pez y tu historia personal a Street Food Latinoamérica de Netflix?

Una amiga periodista me llamó una noche diciéndome que tenía que hacerme una entrevista para un casting de un proyecto ultra secreto. Para los que me conocen ya se imaginarán que mi respuesta fue negativa. Le sugerí nombres de otros colegas porque en ese momento estaba ocupado con algunos temas y aparte no me veía conduciendo un programa (entendí mal y pensé que el puesto era para conductor). Pero como no soy muy bueno convenciendo a las personas finalmente accedí a participar. Fueron dos castings que tuve que pasar donde me preguntaron todo acerca de mi vida. Me hicieron preguntas acerca de mi infancia, mis padres, mis hobbies, sueños, miedos, etc. Para la segunda entrevista vinieron los mismos productores del show y me hicieron las mismas preguntas, por casi cinco horas. Parecía interrogatorio de la policía.

En todo momento traté de disuadirlos que mi vida era demasiado aburrida para ponerla en pantalla. Pero como les comenté, no soy bueno para hacer cambiar a la gente de opinión. Me imagino que algo les habrá llamado la atención porque hasta ahora no entiendo que hago ahí.


Qué tanto conocía o sabía Tamara Rosenfeld, la directora del capítulo que corresponde a Perú, de nuestra comida? 

Les mentiría si les digo que tengo alguna idea. Tengo entendido que ellos se comunicaron con especialistas locales en el tema y les sugirieron los posibles candidatos. También estuvieron trabajando con Apu Productions, que es una productora local que anteriormente habían trabajado con ellos para lo de Virgilio Martínez en Chef’s Table. Bueno, seguro que cuando hicieron ese documental tuvieron la oportunidad de comer comida peruana. Una de las productoras, Carolina Pacheco, es argentina y su padre le hizo conocer nuestra comida. Pero lo que sí sé es que les encantó la experiencia en Perú. Se fueron muy contentos y la verdad todo fue muy fluido. Hicieron tremendo esfuerzo para sacar adelante las grabaciones y no escatimaron en gastos. Alquilaron un cuarto del hotel ficho sólo para sus equipos de grabación. Trajeron unas cosas impresionantes. Parecía una producción de Hollywood.

Cómo resumirías tu experiencia en esta docuserie? 

Increíble. Primera vez que me siento como una verdadera estrella jajaja. Me invitaban a comer a restaurantes, alquilaron una casa sólo para hacer unas tomas, cuando quería gaseosa me la traían. Faltaron las groupies nomás. Fueron como cinco días de pura grabación. Desde temprano hasta la tarde, todo por cuánto, quince minutos que aparezco? jajaja. Bueno, por lo menos tendrán material para los bloopers. La verdad las dos productoras involucradas en este proyecto hicieron que esta experiencia sea de lo mejor. Creo que el documental reflejará lo feliz que me sentí durante esos días.

(Trailer de Street Food LA)

La cuarentena afectó a huariques y restaurantes, cómo enfrentará Al Toke Pez los próximos meses ahora que han autorizado la atención al público?

Es un tema muy triste. Ver que tantos locales cerrarán sus puertas definitivamente al no ver una salida positiva clara. En muchos casos vender por delivery y ahora que abrirán sus puertas el panorama es pesimista. Lo que ha pasado a nivel local y mundial es una tragedia que nos enseña lo frágiles que somos antes los cambios.
Acerca de Al Toke Pez, yo también evalué cerrar mi local. Aun sabiendo que el documental de Netflix se venía y obviamente traería muchos clientes. Pero al final mi local no es sólo mi persona, tengo mis trabajadores que nunca me fallaron y no podía hacer lo contrario. Hay clientes que me escribieron preocupados de nuestra situación ofreciendo su ayuda. Me di cuenta que ese local no sólo es un negocio, es mi conexión hacia afuera e hice lo posible estirando todos los recursos que tenía para poder aguantar. Felizmente mis socios del nuevo local me apoyaron para poder abrir próximamente.

Incluso diría que esta cuarentena me ayudo a recargar energías y repensar las cosas. Darme cuenta que hay más cosas por delante, que tengo que empezar de nuevo como el primer día que abrí mis puertas, pero con gente a mi lado dispuesta a hacer lo posible para que esto siga adelante.


Qué otros proyectos has generado durante este tiempo?

En estos momentos tengo dos proyectos más aparte de mis dos locales. El segundo local de Al Toke Pez por el momento se encargará de los delivery. El primer local será sólo compra y recojo en puerta. De esa manera trato de darle un impulso al segundo local que es el que tengo en sociedad. Con respecto a los proyectos nuevos, ambos son proyectos muy bonitos ya que no sólo son ingresos extras, sino me permite pagarles a dos personas que me ayudaron mucho para que Al Toke Pez fuera conocido. Tengo un proyecto con un amigo que fue quien me presentó a Mauricio Fernandini lo cual hizo que mi negocio se hiciera conocido a nivel mediático. Con él estamos sacando una línea de venta de platos marinos empacados al vacío. La idea no sólo es vender cebiches, sino darle a conocer al cliente los pescados que tenemos y de esa forma quitarnos esa idea de la cabeza que el mejor cebiche es el de pescado blanco. También hacer productos que duren tiempo almacenados, quién sabe cuándo nos agarre otra pandemia y tengamos que encerrarnos de nuevo.
El otro proyecto es la unión de Al Toke Pez con El Gran Combo. Los dueños de ese local son mis amigos y me propusieron vender mi carta como complemento a la suya. De esa manera podré abarcar más zonas. Digamos que tendré que triplicar esfuerzos, los retos que se vienen serán complicados porque ofrecer calidad sin cometer un error con tanto proyecto encima será un reto colosal. Pero cuatro meses de para me ha enseñado que lo único que da sentido a mi vida es el trabajo, y mientras más complicado, mejor.

4 Comments
  1. Avatar
    Luis Fernández de Paredes Arévalo 8 meses ago
    Reply

    Lima

  2. Tomas, soy amigo de tu padre Dario y compadre de tu tío Jorge Matsufuji Fukunada. Fono 958 680 689. Felicitaciones por tu éxito.

  3. Avatar
    HjorgeV 7 meses ago
    Reply

    AL TOQUE, PUES

    Pasé hace un par de días (fines de junio del 2022) por Al Toke Pez, después de ver el documental sobre el negocio.

    Iba a comer, no a ver al interesante personaje fundador, así que, notar que no estaba presente, no me importó en absoluto.

    Que lo mejor fue la chicha morada (y eso que he probado muchas mucho mejores) resume muy bien mi visita.

    Pero primero por partes.

    Para empezar, pedí un cebiche de pescado y un arroz con mariscos.
    Un simpático empleado venezolano me advirtió enseguida que
    sería demasiado para una sola persona.
    Sin embargo, como quería probar y solo estaba de visita en Lima, le agradecí el consejo y refrendé mi pedido.
     
    1) Lamentablemente, el pescado del cebiche (de pescado, no mixto) estaba correcto, pero le faltaba sal. También al conjunto.

    Alguien podría decir que algo así es cuestión de gustos, pero la carne de un pez/pescado es, de por sí,
    algo salada, como el ambiente en el que vive. De modo que, si no alcanza por lo menos cierto punto de saladura,
    se desnaturaliza el plato.

    Obviamente, esto es algo muy difícil de objetivar.

    2) El siguiente punto, empero, no admitía discusión: el jugo de limón que habían usado estaba, simple y claramente, amargo.
    (Lo notó y comentó, también, el comensal que estaba a mi lado.)

    El asunto es sencillo y lo sabe quien alguna vez haya probado la cáscara de la naranja o el limón: son amargas.

    Cuando se exprime un limón con la mano, es muy difícil que ese amargor pase al zumo a obtener.
    En cambio, al exprimir los limones con un simple exprimidor de presión, esta presión, precisamente, de ser exagerada, puede exprimir también
    la cáscara y adicionar los aceites aromáticos (amargos) al conjunto, echándolo a perder.

    3) Pedí un cebiche de pescado, pero parecía que había pedido un cebiche de cebolla, pues esta constituía
    más de la mitad del total.
    Tuve que retirarla pacientemente para poder encontrar el tesoro de los incas, por así decir (exagerando).
    Luego conseguí comer solo el pescado, mientras iba tratando de escurrirle el amargo jugo (la leche de tigre frustrado)
    en el que se bañaba.

    4) ¿Y el arroz con mariscos?

    Los mariscos eran de los que se compran congelados (vivo en Alemania y llevo comiéndolos décadas ya, así que sé de lo que hablo).

    No hubiera sido nada especialmente grave, de no haber sido porque (1) el arroz no parecía arroz, sino granos triturados de maíz
    blanco (acaso porque estaba medio crudo y no tenía sabor a arroz) y (2) el conjunto, en sí, no tenía gracia. 

    Parecía un arroz de mariscos alemán: sin gracia ni sabor (que me perdonen mis convivientes teutones por la sinceridad, digo objetividad).
    Eso sí, era una montaña en cuanto cantidad (de la que solo pude probar tres -3- masoquistas cucharadas).
     
    4) La explicación que tengo es que, gracias a los medios, la demanda es tal, que el negocio ha tenido que convertirse en una fábrica
    obligada a atender tanto a los comensales que hacen cola para ocupar los ocho (8) asientos disponibles,
    como a los frecuentes pedidos para despacho a domicilio.

    Lo malo es que no es lo mismo cocinar para ocho comensales que hacerlo para un múltiplo de ellos.
    Quien haya pasado por tal experiencia, sabe de lo que hablo: para empezar, porque el fuego (la fuente de calor) no se multiplica
    igual (peor si aumenta el tamaño de las sartenes u ollas) y todo el proceso químico cambia -de alguna manera- al aumentar las proporciones.

    Muchos creen que basta multiplicar por cierta cifra (la deseada) los ingredientes para
    conseguir los mismos resultados.
    Funciona en muchos casos, sobre todo cuando no es necesaria una fuente de calor.
    Pero, incluso en esos casos, no siempre.

    Lo que sí es seguro de obtener es decepción y frustración por parte del cliente.
    Fue mi caso, por lo menos.

    De modo que pagué la cómoda (eso sí) cuenta, dejé una propina para los esmerados empleados y me fui al toque, pues.

    Una pena, por la linda historia subyacente.

    • Héctor Molina
      Héctor Molina 6 meses ago
      Reply

      Gracias por tu amplio y prolijo comentario, HjorgeV.
      Todo, absolutamente todo, sirve como retroalimentación y aprendizaje.
      Estamos seguros que Toshi lo entenderá así.
      Un saludo.
      #TeamLeonardo

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